Préparation

Préparer une panure en mélangeant les feuilles de menthe, les graines de sésames et la chapelure.

Parer le filet de taureau, le ficeler et le colorer sur chaque face. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée.

Réaliser une marinade en chauffant le soja, la cassonade, le gingembre râpé, la coriandre hachée, le jus de citron et l’ail haché.

Mettre le filet à mariner dans la préparation environ 12 h. Égoutter le filet et le paner dans la chapelure menthe algue sésame.

Réduire à feu doux la marinade et la “ lier ” à la maïzena.
Trancher le filet, le disposer, laquer les morceaux de marinade à l’aide d’un pinceau. Décorer à l’aide d’alfafa, de pousses de coriandre et de feuilles de menthe.

Une recette du chef Frédérick Pelletier du Mas de La Fouque aux Saintes-Maries-de-la- Mer, réalisée pour le Syndicat de défense et de promotion de la viande A.O.P taureau de Camargue.