Préparation :

1: 12 heures avant, faites tremper l’os à moelle dans de l’eau salée.

2: Passé ce temps, épluchez l’oignon et les carottes, émincez-les. Détaillez les poivrons en lanières. Ecrasez les gousses d’ail en les laissant en chemise (avec leur peau). Mettez tous ces ingrédients dans un saladier avec les olives et la sauge. Arrosez d’huile, salez et poivrez. Mélangez bien, laissez mariner. Préchauffez le four à th 6 (180°).

3: Égouttez l’os à moelle, sortez la moelle de l’os et taillez-la en bâtonnets. Piquez-en la côte, ficelez-la. Faites chauffer 1 noix de beurre dans une cocotte allant au four. Mettez-y la côte à dorer 3 min par face sur feu assez vif puis ajoutez une noix de beurre frais et enfournez pour 15 min en l’arrosant 2 ou 3 fois.

4: Pendant ce temps, préparez les légumes : faites cuire le contenu du saladier avec le reste de beurre dans une sauteuse. Laissez 10 min, en mélangeant souvent. A la fin, versez le vinaigre et mélangez à nouveau.

5: Au sortir du four, salez et poivrez la viande, mettez-la sur une planche, couvrez de papier alu et laissez reposer 5 min avant de la découper. Servez avec les légumes.

Bon appétit !