Terroirs et Valeurs
La procédure de traçabilité
Pour toutes les marchandises vendues par Viandes des Prés, le suivi commence à l’abattoir et se retrouve sur l’étiquette, le bon de livraison et la facture.
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01
Dès l’abattage
Les abattoirs envoient par e-mail les tickets de pesée et les numéros de traçabilité, avec les renseignements complémentaires quand il y en a.
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02
Le contrôle du service qualité
À réception des e-mails, les tickets de pesée sont vérifiés. Pour une carcasse A.O.P., les habilitations des éleveurs et la validité de leurs certificats sont contrôlées tout de suite. Sans ces pièces, le lot n’est pas enregistré en A.O.P.
Les habilitations A.O.P. des abattoirs sont déjà détenues et redemandées chaque année. Les justificatifs sont agrafés à chaque ticket de pesée et conservés en cas de contrôle.
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03
La saisie et les étiquettes
Le service qualité saisit ensuite les arrivages. Il édite les étiquettes à code-barres qui portent toute la traçabilité et suivent les carcasses et les découpes sur toute la chaîne.
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04
La collecte
Deux à trois fois par semaine, le chauffeur salarié de Terroirs et Valeurs va chercher les porcs alpins et les bovins, bœuf et veau, à Gap, dans les Hautes-Alpes. Il récupère les carcasses d’agneaux à l’abattoir de Sisteron, ou à celui de Tarascon selon les disponibilités.
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05
À l’arrivée
Les carcasses sont déchargées sur le quai de réception réfrigéré. La température est notée dans le carnet de réception. Le poids, la race, l’origine et la qualité sont contrôlés.
Avant l’entrée dans le frigo d’arrivage, le réceptionnaire agrafe sur chaque carcasse le ticket code-barres imprimé par le service qualité. Cette étiquette suit la viande jusqu’à l’expédition.
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06
La découpe et l’expédition
Les carcasses sont stockées dans le frigo « réception / carcasses » à +2 °C. Au fil des commandes, reçues chaque jour, elles passent par les rails aériens vers les frigos « préparation carcasses », « préparation froide » et « découpe », à +7 °C.
La viande est ensuite mise sous vide, étiquetée par le système informatique à partir des données du service qualité, puis rangée dans les frigos « expédition ».
Ce qui figure sur l’étiquette
On retrouve ces informations sur le sachet sous vide, la facture et le bon de livraison.
- Le numéro d’agrément de l’abattoir : Tarascon, Sisteron ou Gap
- Le nom et le numéro d’agrément de l’atelier de découpe, Terroirs et Valeurs
- La dénomination du muscle et son origine anatomique
- L’origine de la viande, le pays d’abattage et le pays de découpe
- Les dates limites de consommation et le nom de l’éleveur
Jusqu’à la facture
Chaque morceau est tracé individuellement : date de naissance, élevage, abattage et découpe. Ces étapes sont inscrites sur l’étiquette au moment de la pesée et du conditionnement.
À la facturation, un certificat de traçabilité interne est édité et joint à la facture, qui reprend aussi les informations de l’acheteur. Des affiches sur la provenance sont tenues à disposition.
Le service qualité contrôle chaque semaine l’équilibre des lots. Les déchets sont tracés : les lots sont reconstitués et doivent finir à zéro. Une fois soldés, leurs numéros ne sont plus réutilisés.
Le logiciel de production permet de ressortir, à la demande, la provenance, le détail à l’arrivée et à la sortie, les clients et les dates de facturation.
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