Gardianne de Taureau de Camargue AOP à la tapenade noire
La Gardianne de Taureau de Camargue AOP à la tapenade noire incarne l’essence même de la gastronomie camarguaise, alliant la tradition ancestrale de la région à une touche contemporaine. Ce plat emblématique trouve ses racines dans les vastes pâturages de la Camargue, où la robustesse et l’authenticité du taureau élevé en plein air rencontrent la subtilité d’une tapenade noire exquise. Laissez-vous transporter par cette fusion unique de saveurs, révélant la passion pour les ingrédients locaux de qualité et l’art culinaire raffiné.
Ingrédients
1,5 kg de viande AOP Taureau de Camargue parée
400 g de champignons de Paris
400 g de carottes
400 g de petits oignons type grelot
1 gros oignon
Thym & laurier
Poivre moulu
Grains de poivre
4 feuilles de sauge
100 g de tomates concentrées
1 litre de vin rouge de Camargue
50 g de farine
3 gousses d’ail
100 g de tapenade noire
Fleur de sel de Camargue
1 orange
50 g de fécule de pomme de terre
Préparation
Mettre à mariner pendant 4 h la viande en petits morceaux, avec le vin rouge, 1 gros oignon, 1 carotte, thym, laurier, grains de poivre et un peu d’huile d’olive.
Égoutter la marinade, trier la viande et réserver le vin rouge.
Dans un sautoir, faire revenir la viande à l’huile d’olive. Singer avec la farine, ajouter le concentré de tomate et faire pincer. Mouiller avec la marinade et 1 l d’eau, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni, les feuilles de sauge, l’écorce d’une demi-orange et 3 gousses d’ail écrasées. Laisser mijoter à couvert pendant 4 h.
Faire revenir à coloration les petits oignons à l’huile d’olive.
Ajouter : champignons coupés en quatre et carottes épluchées et taillées en bâtonnets.
Au ¾ de la cuisson, passer la sauce au chinois, remettre les morceaux de viande et la garniture. En fin de cuisson, rectifier la liaison avec de la fécule de pomme de terre.
Incorporer la tapenade noire et rectifier l’assaisonnement.