Pour cette recette de Noël, j’ai nommé les pieds et paquets Marseillais !

Un menu à forte identité Provençale.

 La légende de ce plat laisse entendre que son origine remonte à la création de la cité phocéenne, il y a 2 600 ans. Gyptis, princesse celto-ligure dont la tribu régnait dans la région, pressée de se marier par le roi, son père, choisit Protis, un capitaine phocéen qui venait de débarquer. Elle lui offrit d’abord une coupe de vin, puis, en gage d’amour, des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Ce mets devint l’ancêtre des paquets marseillais, auxquels on ajoutera plus tard les pieds d’agneaux.

En réalité, sa recette fut fixée à la fin du XIXe siècle par le nommé Louis Ginouvès, comme l’indiquent dans leur ouvrage, Marseille et ses quartiers, Isabelle Langlade et Sylvie Masson.

Avantage majeur de cette recette de Noël:

Vous pouvez la Cuisiner la veille ou l’avant veille pour plus de confort dans vos préparatifs.

Explications préalables pour élaborer cette recette de Noël :

Les pieds doivent être disposés au fond de la cocotte avec les paquets dessus, le tout baigné par du vin blanc, et du bouillon dans lequel on retrouve de la tomate et de l’oignon haché, des rondelles de carottes, ainsi que des herbes tels que du thym, du laurier, mais aussi des clous de girofle et des zestes d’orange.

Il faut à partir de ce moment-là s’armer de patience car la cuisson, à feu doux prend une dizaine d’heures !

Sur le  site www.viandesdespres.fr les pieds et paquets sont crus, déjà lavés, farcis avec petit salé, persil, sel ,poivre et roulés, ce qui demande seulement du temps pour la cuisson.

Ce plat se déguste bien chaud, accompagné de pommes de terre bouillies la plupart du temps.

Les ingrédients: Recette pour 8 personnes

• 1.5 kilo de mélange de paquets et pieds d ‘agneau tels que définis sur le site viandes des pres.fr
• 1/2 litre de vin blanc
• Bouillon dans lequel on retrouve de la tomate et de l’oignon haché, des rondelles de carottes, ainsi que des herbes tels que du thym, du laurier, mais aussi des clous de girofle et des zestes d’orange.
• 1 oignon haché
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 3 tomates pelées et épépinées
• 2 gousses d’ail
• 3 clous de girofle
• noix muscade
• un peu de lard finement haché
• sel, poivre
• 1 bouquet garni
• huile d’olive

Préparation du chef :

Mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive dans votre poêle, ajouter les paquets et les faire suer à très petit feu 10 minutes.

Égoutter soigneusement.

Faire flamber les pieds. Réserver.

Mettre dans une daubière le lard finement haché.

Quand il est fondu ajouter l’oignon, les carottes coupées en rondelles ,le céleri et faire prendre couleur.

Ajouter les pieds, puis les paquets, mouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates hachées,l’ail écrasé, trois clous de girofle, du sel,du poivre de la noix muscade ,le zeste d’orange et le bouquet garni.

Finir de couvrir avec du bouillon. Placer le couvercle bien hermétique et faire cuire à feux doux 7-8 heures.

Pour le dressage avant de disposer les assiettes sur la table, mettez 3 paquets et un pied par personne, ajoutez une petite pomme de terre pour mélanger à ce délicieux jus …

Vous verrez, c’est extra !

Astuce : réserver les restes dans un bocal à stériliser pour les conserver.