Carré de veau aux échalotes et champignons des bois
Ingrédients :
- Carré de veau
- Gousses d’ail
- Échalotes
- Huile d’olive
- Bouillon de poule
- Beurre
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
- La garniture : Cèpes et pholiotes, Girolles, Pommes de terre, Échalotes, Persil, Gousses d’ail, Huile
Préparation :
1 : Manchonnez et dégraissez le carré de veau, coupez les parures en petits morceaux.
2 : Sortez la viande du frigo au moins 2h avant de la cuire.
3 : Préchauffez le four à 180°C.
4 : Frottez le carré avec la fleur de sel et le poivre.
5 : Dans une cocotte allant au four, chauffez un peu d’huile d’olive, puis posez le carré et faites-le dorer sur toutes ses faces, tout doucement.
6 : Retirez le carré, faites colorer les parures, ajoutez les gousses d’ail non épluchées et les échalotes épluchées coupées en 6.
7 : Posez le carré sur la garniture aromatique avec 1/2 verre de bouillon de poule, puis enfournez et laissez cuire 40 à 45 min, en l’arrosant fréquemment. Au bout de 20 min, ajoutez 40gr de beurre et les pommes de terre épluchées et lavées.
8 : Pendant ce temps, nettoyez les girolles à l’aide d’un petit couteau, lavez-les à l’eau claire et égouttez-les. Dans une poêle, versez 1 cs d’huile d’olive, puis faites-les sauter pour leur faire rendre leur première eau. Egouttez.
9 : Dans la même poêle, déposez 20gr de beurre, incorporez l’échalote ciselée et faites cuire 2 min. Ajoutez les girolles et poursuivre la cuisson 2 min en remuant régulièrement. Réservez et ajoutez le persil ciselé.
10 : Procédez de la même façon pour les cèpes et pholiotes que vous aurez préalablement coupés les pieds et frottés avec chiffon humide. Taillez les cèpes en gros dés. Faites-leur rendre leur première eau comme les girolles, puis poêlez-les avec le reste du beurre, 2 à 3 min en ajoutant les 2 gousses d’ail hachées.
11 : Lorsque le carré est cuit, retirez-le de la cocotte, mettez-le sur une grille, recouvrez-le d’une feuille d’aluminium et réservez. Ce temps de repos permet au sang de se répartir dans la chair et d’obtenir cette belle couleur rosée à la coupe.
12 : Filtrez au chinois le contenu de la cocotte afin d’évacuer la graisse.
13 : Présentez le carré en belles tranches accompagné de ses pommes de terre.
14 : Servez avec un duo de champignons d’un côté et des parures ails confits et échalotes de l’autre côté.
Bon appétit !
