Filet de Taureau de Camargue AOP rôti, risotto doré à l’huile d’olive & banderille de légumes
La région de Camargue, enracinée dans la tradition et la nature sauvage, offre bien plus que des paysages pittoresques. C’est un berceau de traditions culinaires anciennes, où l’élevage du Taureau de Camargue AOP incarne l’essence même de son héritage. Au fil des siècles, cette région a préservé avec passion son mode de vie rural et l’art de travailler en harmonie avec la nature. Ainsi, le Taureau de Camargue AOP, élevé en liberté dans ces vastes étendues, est devenu un symbole de force, de goût authentique et de respect pour la terre.
Ingrédients
600 g de filet AOP Taureau de Camargue
120 g d’IGP Riz de Camargue
80 g de parmesan rapé
10 cl de vin blanc
50 g d’échalotes ciselées
2 carottes
1 oignon
2 aubergines
2 courgettes jaunes
2 courgettes vertes
2 poivrons
Préparation
Cuire le riz comme un risotto et mettre dans un moule carré, laisser refroidir et retirer du moule.
Détailler les légumes, les saisir à l’huile d’olive chaude, assaisonner et mettre tous les légumes sur une pique en bois.
Pour la sauce, faire rissoler les morceaux de parures de viande à l’huile, ajouter une garniture aromatique (carottes et oignon hachés), ajouter l’eau et laisser réduire à feu doux environ 1 h à 1 h 30 et passer ce jus en fin de cuisson.
Poêler le filet de taureau puis chauffer le jus de taureau et saisir le riz dans l’huile d’olive chaude pour le colorer.
Pour le dressage, poêler la banderille de légumes, ajouter le riz, le filet de taureau et mettre la sauce sur l’assiette autour de la viande.
